Alta cocina by JM

Buenas a todos de nuevo, hoy tengo la suerte de presentaros un receta digna de alta cocina, elaborada por mi compañero Jaime al que algunos conocéis por venir conmigo a vivir la aventura China. Tuve el placer de pasar la tarde del viernes pasado con el preparando esta riquísima receta.

La receta como el la llamo es Magret de pato con verduritas, tan sencillo como el asi da gusto.Cuando termineis de leer la receta no pensareis lo mismo…

Enlace a Youtube son tres partes: https://www.youtube.com/watch?v=DjPJi2vrzX8

Lo primero de todo es la realizacion de Glace de Viande, es lo mismo que Glace de Poulet, pero en este caso de ternera. Realizamos un fondo oscuro, para ello tostamos los huesos y las verduras tipicas de caldo en el horno a 250ºC durante 20 minutos, que se tuesten bien hasta oscurecerse no hay problema. Ponemos a cocer durante un dia, colamos y dejamos reducir, hasta que caramelice y tenga textura espesa.Reservamos y utilizaremos para rociar encima del magret.

Lo segundo realizaremos las escamas de sal morada, para ello licuaremos una remolacha metemos en un spray, ponemos la sal en un recipiente plano apto  para horno y secamos a 70ºC  durante una hora, sacamos y reservamos.

Escamas de sal morada
Escamas de sal morada.

Vamos con la preparación del magret de pato, el cuál envasaremos al vacío con sal, pimienta rosa y poquito de AOVE(Aceite de Oliva Virgen Extra). Cocinaremos a 55ºC durante 30 minutos, antes de servirlo debemos quitarle la piel, y darle vuelta y vuelta en la parrilla, nada 15 segundos por cada lado. Y listo trincharemos y emplatamos.

El aprovechamiento de la piel, al ser muy gorda resultaba muy tosca, y demasiada grasa, así que realizaremos unos crujientes, haciendo cortezas, mucho mas sabrosa y con su crunch. Freímos tiras en aceite de girasol.

Vamos ahora con la salsa de Mango-naranja, para cual ponemos a pochar un poco cebolla cortada finamente, una vez pochada retiramos y le añadimos mango y zumo de naranja( lo realizaremos con licuadora, el cual licuamos con corteza, aportara mucha mas potencia), trituramos y texturizamos con xantana.

Jaime a tope de concentración emplatando, fundamental
Jaime a tope de concentración emplatando, fundamental

Vamos ahora con el puré de patata al wasabi, ponemos a cocer desde agua fría las patatas con sal. Una vez cocidas las pelamos y las mezclamos con queso de untar y wasabi y trituramos. Resulta un poco picante, muy agradable. La patata de guarnición la cocemos y la confitamos en AOVE a fuego bajo 20 minutos.

El tomate cherry kumato lo ponemos a macerar la noche anterior con soja, jengibre y ralladura de lima, antes de servir marcamos en la plancha.

El resto de microvegetales son zanahoria naranja y morada, nabo y rábano, los escaldamos un par de minutos.

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Ahi tenemos este magnifico resultado digno de un restaurante gastronómico.

Suerte Jaime para el concurso del Rincón del Foie, pero creo que no te va hacer falta con este PLATAZO.

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