Falso tuétano…

Buenos días, celebramos este magnifico puente con una receta, todo un primer plato para un menú espectacular.

Elaboración de Falso tuétano relleno de crema de queso curado y queso manchego viejo, yema de corral, carpaccio de fungi y su glace.
Ingredientes, para 3 raciones.

-200Gr de foie de pato fresco.
-Sal c/s.
-Pimienta negra c/s.
-Whisky Bourbon 5cl.
-Azucar Moreno 20gr.
-Crema de queso curada y queso manchego viejo 50gr.
-3 Huevos de corral.
-100ml Aceite Virgen Extra.
-Escamas de sal.
-3 champiñones blancos.
-3 champiñones portobello.
-1l de caldo de pollo de corral.
-20gr de mantequilla.
– 30gr de germinados de guisante.
-1/2 hogaza de pan de pueblo.
9 flores de romero.
*Para el falso tuétano: elaboraremos un foie micuit exprés al disponer solo de 14 minutos, desvenamos el foie añadimos sal, pimienta negra y un chorrito de whiskey Bourbon. Mezclamos bien y filmamos, haciendo un rulo. Meteremos en el microondas durante 1 minuto. A la hora de emplatar se cortara un disco se rebozara por los lados con azúcar moreno, se vaciara con un saca bolas y se rellenara con crema de queso curada y queso manchego viejo.
*Para la yema de corral, separamos la clara de las yemas, introducimos las yemas en un recipiente con Aceite de Oliva Virgen Extra que las cubra completamente, y las ponemos al baño María a fuego bajo. Se escurrirá con una cuchara de esterificaciones y se emplatara encima del falso tuétano.
*Carpaccio de fungi laminaremos finamente champiñones blancos y portobellos.
* Para la miga de pan, la retiramos de una hogaza de pueblo y la tostamos con el soplete directamente.
*Glace, ponemos 1 litro de caldo de pollo a reducir a fuego vivo, cuando nos quede el extracto ligamos con mantequilla.
Emplatamos todos los elementos con la disposición como en la fotografía, decoramos con los brotes y regamos un poco con la glace.

Solo nos queda disfrutar.